Pavés de morue aux coquillages, sauce coriandre et érable


Poissons et fruits de mer

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Temps de préparation:
Temps de cuisson:
2 portions
Métrique Impérial

Ingrédients

BEURRE D’AGRUMES

  • 1/4 tasse de beurre demi-sel, à la température ambiante
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 tasse de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)
  • 1 zeste d’orange
  • 1 zeste de citron

GELÉE DE COQUILLAGES

  • un peu plus d’1/3 tasse de jus de coquillages clarifié ou de jus de palourdes du commerce
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 4 feuilles de gélatine, trempées et pressées (ou environ 7 g de gélatine en cristaux)

SAUCE CORIANDRE ET ÉRABLE

  • 1 botte de coriandre
  • 1/2 tasse d’eau d’érable
  • 1/2 tasse de fumet de poisson
  • 1/2 tasse de jus de coquillages
  • environ 7 c. à soupe de crème 35 %
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

PAVÉS DE MORUE

  • 2 pavés de morue d’environ 230 g (1/2 lb) chacun, avec la peau

DRESSAGE

  • Zestes d’orange
  • Zestes de citron
  • Feuilles de coriandre
  • 1 c. à soupe de caviar de saumon
  • 1 1/2 tasse de moules ou de palourdes ou d’huîtres, cuites (optionnel)

Préparation

BEURRE D’AGRUMES

  1. Travailler le beurre en pommade (voir méthode sous Informations additionnelles), incorporer l’huile d’olive, le sirop d’érable et les zestes d’agrumes, puis réserver.

GELÉE DE COQUILLAGES

  1. Dans une casserole, porter le jus de coquillages clarifié à ébullition avec le jus de citron, faire bouillir, puis ajouter la gélatine.
  2. Tapisser une petite plaque de cuisson de papier parchemin, y faire couler le jus, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois froid, détailler en petits rectangles.

SAUCE CORIANDRE ET ÉRABLE

  1. Dans une casserole, blanchir la coriandre, puis la passer au robot culinaire avec l’eau d’érable jusqu’à l’obtention d’un coulis bien lisse. Réserver.
  2. Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson avec le jus de coquillages. Ajouter la crème et l’huile d’olive, puis ajouter le coulis de coriandre. Saler et poivrer.

PAVÉS DE MORUE

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin huilé et y déposer les pavés de morue avec le beurre d’agrumes. Enfourner environ 15 minutes de façon à rôtir le poisson et à bien caraméliser la peau.

DRESSAGE

  1. Dans une assiette creuse, verser la sauce coriandre et érable, dresser un filet de morue, le parsemer de zestes d’agrumes, puis le recouvrir de carrés de gelée et (optionnel) de coquillages, cuits et décortiqués. Décorer avec le caviar de saumon et quelques feuilles de coriandre.

BEURRE EN POMMADE

Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant utilisation et le laisser à température ambiante. Couper en petits morceaux pour qu’il ramollisse plus vite.

 

Mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule jusqu’à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.

 

FAIRE SON PROPRE JUS DE COQUILLAGES

 

Ingrédients

2 échalotes sèches, hachées

50 ml (environ 1/4 tasse) d’huile d’olive

250 ml (1 tasse) de vin blanc

300 g (1 1/2 tasse) de palourdes ou de moules ou encore 150 g (3/4 tasse) de chaque variété

Sel de mer


Méthode

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et les coquillages, puis saler. Couvrir d’eau et laisser bouillir environ 20 minutes. Réserver les coquillages et filtrer le jus de cuisson. Une fois filtré, le jus est prêt à agrémenter poissons et crustacés.

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ne peuvent encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.

Recettes par Helena Loureiro

Chef

Recettes de Poissons et fruits de mer

À propos de l’érable

Il existe quatre classes de sirop d’érable que l’on distingue par la couleur et le goût.

En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Une conserve de sirop d’érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.

Une fois la conserve ouverte, il est recommandé d’entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Le beurre d’érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier.

Comme tous les produits d’érable 100 % purs, le beurre d’érable est issu uniquement de la sève d’érable.

L'érable brille cet été

L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Trouvez la recette parfaite pour toutes les occasions!