Pavés de morue aux coquillages, sauce coriandre et érable

BEURRE D’AGRUMES

• 1/4 tasse de beurre demi-sel, à la température ambiante
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 tasse de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)
• 1 zeste d’orange
• 1 zeste de citron

GELÉE DE COQUILLAGES

• un peu plus d’1/3 tasse de jus de coquillages clarifié ou de jus de palourdes du commerce
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 4 feuilles de gélatine, trempées et pressées (ou environ 7 g de gélatine en cristaux)

SAUCE CORIANDRE ET ÉRABLE

• 1 botte de coriandre
• 1/2 tasse d’eau d’érable
• 1/2 tasse de fumet de poisson
• 1/2 tasse de jus de coquillages
• environ 7 c. à soupe de crème 35 %
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

PAVÉS DE MORUE

• 2 pavés de morue d’environ 225 g (1/2 lb) chacun, avec la peau

DRESSAGE

• Zestes d’orange
• Zestes de citron
• Feuilles de coriandre
• 1 c. à soupe de caviar de saumon
• 1 1/2 tasse de moules ou de palourdes ou d’huîtres, cuites (optionnel)

BEURRE D’AGRUMES

1. Travailler le beurre en pommade (voir méthode sous Informations additionnelles), incorporer l’huile d’olive, le sirop d’érable et les zestes d’agrumes, puis réserver.

GELÉE DE COQUILLAGES

1. Dans une casserole, porter le jus de coquillages clarifié à ébullition avec le jus de citron, faire bouillir, puis ajouter la gélatine.
2. Tapisser une petite plaque de cuisson de papier parchemin, y faire couler le jus, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois froid, détailler en petits rectangles.

SAUCE CORIANDRE ET ÉRABLE

1. Dans une casserole, blanchir la coriandre, puis la passer au robot culinaire avec l’eau d’érable jusqu’à l’obtention d’un coulis bien lisse. Réserver.
2. Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson avec le jus de coquillages. Ajouter la crème et l’huile d’olive, puis ajouter le coulis de coriandre. Saler et poivrer.

PAVÉS DE MORUE

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin huilé et y déposer les pavés de morue avec le beurre d’agrumes. Enfourner environ 15 minutes de façon à rôtir le poisson et à bien caraméliser la peau.

DRESSAGE

1. Dans une assiette creuse, verser la sauce coriandre et érable, dresser un filet de morue, le parsemer de zestes d’agrumes, puis le recouvrir de carrés de gelée et (optionnel) de coquillages, cuits et décortiqués. Décorer avec le caviar de saumon et quelques feuilles de coriandre.