Sirop d’érable

Oui, tous les goûts sont dans la nature! En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé. La classification du sirop d’érable se fait d’après la couleur et le goût. Les gourmets disposent donc d’une large gamme de sirops d’érable pour choisir celui qui conviendra le mieux à l’usage désiré.

Les différentes couleurs et saveurs du sirop d’érable

Sirop d’érable doré, goût délicat
Ce sirop d’érable est produit avec la sève d’érable récoltée généralement au tout début de la saison des sucres. On le reconnaît à sa couleur légèrement dorée et à sa saveur aussi douce que délicate. Un vrai délice sur le yogourt et la crème glacée.

Sirop d’érable ambré, goût riche
Ce sirop d’érable au goût pur et riche se distingue par sa magnifique couleur ambrée. Il est idéal pour les vinaigrettes et le nappage de plats et de desserts.

Sirop d’érable foncé, goût robuste
Ce sirop d’érable à la saveur d’érable plus prononcée et caramélisée se prête bien à la cuisson, à la pâtisserie et à la confection de sauces. Il sublime le goût des préparations fruitées!

Sirop d’érable très foncé, goût prononcé
Ce sirop d’érable provient de la sève d’érable récoltée habituellement à la fin de la saison. Son goût, plus prononcé, est riche et distinctif. Il parfume et colore à merveille les sauces et les laques.

Utilisations suggérées

Doré et ambré :

• Pour toutes les recettes
• Idéal pour les applications fines ou gastronomiques;
• Sauces à salade, sauces émulsionnées, marinades fines pour ceviche, salades de fruits et desserts;
• Pour les cuissons, dites légères, de poissons ou de crustacés, de volailles et de viandes blanches.

Foncé et très foncé :

• Marinades, sauce barbecue, sauces pour viandes rouges, gibiers et poissons au goût prononcé;
• Tajines ou mijotés de légumes, biscuits, gâteaux, pouding chômeur, mousses, glaces ou sorbets;
• Salades de fruits, desserts laitiers, gaufres, pain doré, crêpes, bonbons et chocolats, caramels;
• Ganaches pour entremets.

Apprenez-en plus sur la valeur nutritive du sirop d’érable!

La conservation du sirop d'érable

Au Québec, la majorité des gens achètent leur sirop d’érable en conserve, soit à l’épicerie, soit directement chez le producteur. Ceux qui achètent à la ferme en profitent pour se constituer des réserves en se procurant des douzaines de conserves. Qui n’a pas déjà retrouvé une de ces conserves égarées dans le fond de son garde-manger, sans pouvoir se souvenir de la date (voire de l’année) d’achat? Dans ce cas, on se demande toujours si le contenu est encore bon.

Contenant non entamé

Au départ, il faut savoir que les bonnes pratiques de production et d’emballage du sirop d’érable jouent un rôle très important dans sa conservation. Le sirop d’érable doit être bouilli jusqu’à un taux de 66 degrés Brix, pas plus, pas moins. Si le sirop n’a pas suffisamment bouilli, des problèmes de fermentation peuvent survenir. Si le sirop a trop bouilli, des cristaux de sucre peuvent se former. Le producteur de sirop d’érable emballe son sirop à chaud (85 °C [185 °F]) afin de bien stériliser les contenants, comme c’est le cas pour les confitures et les conserves maison. Donc, si chaque étape est bien respectée, une conserve de sirop d’érable non entamée peut se conserver plusieurs années.

Le sirop d’érable dans la plupart des contenants, comme la bouteille de verre ou celle de plastique de style « ketchup », peut également se conserver très longtemps à la température de la pièce si le sirop a été bouilli et emballé selon les normes. Toutefois, des tests ont démontré que certains récipients, quoique très jolis, n’offrent pas de barrière infranchissable contre l’oxygène. On recommande donc de réfrigérer immédiatement les cruchons beiges en plastique, affichant des scènes d’érable, afin de prolonger la durée de vie du sirop d’érable.

Contenant ouvert

Même si on aime beaucoup le sirop d’érable, il est très rare qu’on utilise une conserve au complet pour une seule recette. Alors, que faire du reste une fois la conserve ouverte?

Tout le monde a son opinion là-dessus. Cela va de « Mettre la conserve entamée au congélateur : le sirop d’érable ne gèlera pas et sera préservé aussi longtemps qu’il y restera » à « Il ne faut absolument pas laisser le sirop d’érable dans la conserve une fois qu’on l’a ouverte ».

À chacun son truc, mais nous vous recommandons tout de même de respecter deux règles simples : éviter tout d’abord d’exposer le produit à l’air trop longtemps et, une fois la conserve ouverte, entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

On aimerait bien vous garantir que vous conserverez ainsi votre sirop indéfiniment, mais, entre nous, on sait pertinemment que le contenant de sirop d’érable ne reste jamais plein bien longtemps…

La production du sirop d'érable

À travers le monde, les gourmets comme les grands chefs sont de plus en plus nombreux à savourer le sirop, le sucre, les flocons, le beurre, l’eau et la riche gamme des produits d’érable du Québec. Immergez-vous dans l’univers de l’érable avec cette vidéo de réalité virtuelle 360. Apprenez-en plus sur la récolte, la transformation, la conservation et l’utilisation culinaire du sirop d’érable. D’où vient ce produit? Comment est-il conçu? Et, comment est-il utilisé? Vous trouverez les réponses à toutes ces questions.

On trouve dans le monde plus de 150 espèces d’érables, dont seulement 4 espèces offrent la sève d’érable, ou eau d’érable, essentielle à la production du sirop d’érable. Il s’agit principalement des érables à sucre (Acer Saccharum) (70 %) et des érables rouges (Acer rubrum) (29 %) et, dans une bien moindre mesure, les érables argentés (Acer saccharinum) et érables noirs (Acer nigrum) (1 %).

Les températures glaciales de l’hiver québécois, suivies du temps plus doux du printemps, permettent à cette précieuse sève de couler et d’être récoltée dans les érablières du Québec.

La coulée de l’eau d’érable

Durant l’été, l’érable crée son précieux sucre grâce à la photosynthèse. Ce sucre permet la respiration cellulaire de l’arbre, favorise sa croissance et s’accumule dans ses racines sous forme de réserve d’amidon.

Au printemps, l’alternance du gel et du dégel entre la nuit et le jour provoque la coulée de l’eau d’érable. La nuit, sous l’effet du froid, les branches de l’arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte. La sève aussi gèle, mais, contrairement au gaz, elle prend de l’expansion dans les fibres de l’arbre. Toute la nuit, l’eau absorbée par les racines monte à l’intérieur de l’érable en se gorgeant, au passage, des réserves de sucre.

Le jour, la température se réchauffe et les branches de l’arbre dégèlent. Sous l’effet de la chaleur, la sève devient liquide et le gaz contenu dans les fibres de l’arbre reprend de l’expansion. L’érable se trouve alors sous pression et il repousse la sève sucrée vers le tronc de l’arbre. C’est à ce moment que la sève d’érable peut couler.

La récolte de l’eau d’érable

Traditionnellement, on récoltait l’eau d’érable dans des chaudières accrochées à l’arbre. L’acériculteur versait dans de grands contenants l’eau accumulée dans ces seaux, puis les transportait lui-même à l’érablière. Les réserves de sucre qui sont prélevées par l’acériculture sont minimes (4 à 5 %) et ne représentent pas une menace pour la santé de l’arbre. Par contre, après la coulée, une cicatrice apparaît près de l’entaille. Le cambium présent dans l’arbre colmate le trou en deux ou trois ans et l’arbre continue sa croissance.

Aujourd’hui, dans la majorité des cas, l’eau d’érable est recueillie, dans des tubes, appelés tubulures, fixés à l’extrémité de chalumeaux fichés dans les entailles. Ces tubes sont ensuite regroupés dans des tuyaux collecteurs qui acheminent l’eau d’érable à la cabane à sucre par gravité ou pompage.

La transformation de l’eau d’érable en sirop d’érable

L’eau d’érable arrive directement dans de grands bassins en acier inoxydable et est dirigée vers un appareil à osmose inversée ou tout droit vers un évaporateur, avant d’être bouillie pour en faire du sirop d’érable. Il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop. L’appareil à osmose inversée, ou osmoseur, est une technologie qui permet de concentrer le sucre dans l’eau d’érable. L’eau d’érable devient du sirop d’érable lorsqu’elle atteint 66 degrés Brix, ou 66 % de taux de sucre.