Nuage d’érable aux framboises

Mousse au sirop et au sucre d’érable

• 2 c. à thé de sirop d’érable de préférence ambré
• 3 1/2 c. à soupe de sucre d’érable
• 1/2 tasse de lait 3,25 %
• 2 c. à soupe de Sortilège
• 1 1/2 tasse de crème 35 %, séparé en deux parts : 250 ml (1 tasse) et 125 ml (1/2 tasse)
• de gélatine en feuille (3 feuilles)
• 4 jaunes d’œufs

Crème légère aux framboises

• 1 tasse de framboises
• 1 c. à soupe d’eau
• 3/4 oz de sucre d’érable
• 1 1/2 oz de jaunes d’œufs
• 4 g de gélatine en feuille (2 feuilles)
• 1 1/2 c. à soupe de crème de cassis

Biscuit aux amandes

• 7 oz de blanc d’œufs
• 7 oz de sucre d’érable fin
• 1 1/2 oz de sucre d’érable
• 1 oz de farine tout-usage
• 3 oz de beurre
• 3 oz de poudre d’amandes
• 0,4 oz de flocon d’érable
• 1 paquet de framboises fraîches

Mousse au sirop et au sucre d’érable

1. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre d’érable et le sirop d’érable.
2. Pendant ce temps, chauffer la crème 125 ml (1/2 tasse) et le lait.
3. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
4. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C (185 °F).
5. Ajouter les feuilles de gélatine et refroidir.
6. Fouetter souvent et vigoureusement.

Crème légère aux framboises

1. Mixer les framboises et l’eau afin d’obtenir une purée. Passer au tamis fin.
2. Chauffer la purée et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre d’érable.
3. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
4. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C (185 °F).
5. Ajouter les feuilles de gélatine et la crème de cassis.
6. Mouler en forme de pastille et refroidir.

Biscuit aux amandes

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une tôle à pâtisserie d’un papier parchemin.
2. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) une c. à soupe de sucre d’érable à mi-parcours et 15 ml (1 c. à soupe) à la fin.
3. Mélanger la farine, le sucre d’érable restant et la poudre d’amandes. Incorporer délicatement aux blancs. Ajouter à la toute fin le beurre fondu.
4. À l’aide d‘une cuillère à crème glacée faire une boule du mélange en laissant un espace entre chaque. Saupoudrer de flocons d’érable.
5. Cuire sur une plaque beurrée et farinée à 180 °C (350 °F) environ 20 à 25 minutes.

Montage final

1. Garnir un biscuit d’une partie de la mousse, déposer des framboises recouvrir d’un autre biscuit. Répéter pour les autres nuages.