Croquembouche à l’érable

Pâte à choux

• 2 tasses d’eau
• 1/2 tasse de beurre non salé froid, coupé en cubes
• 1/2 c. à thé de sel
• 2 tasses de farine tout usage non blanchie
• 8 œufs à la température de la pièce

Crème pâtissière à l’érable

• 2/3 tasse de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
• 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie
• 5 jaunes d’œufs à la température de la pièce
• 2 tasses de lait chaud
• 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
• 1/4 tasse de beurre non salé, ramolli

Caramel à l’érable

• 1 1/2 tasse de sirop d’érable

Pâte à choux

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le beurre et le sel, et porter à ébullition.
3. Ajouter la farine d’un seul coup et, à l’aide d’une cuillère en bois, battre vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache facilement des parois de la casserole.
4. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
5. Ajouter les œufs, un à la fois, en brassant énergiquement entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
7. Remplir une poche à douille munie d’un embout de 1 cm (3/8 po) de pâte à choux et former des petites boules de 2,5 cm à 4 cm (1 po à 1 1/2 po).
8. Enfourner les choux et cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
9. À l’aide d’un couteau, pratiquer une petite incision sur les choux pour laisser la vapeur s’échapper.
10. Les remettre dans le four éteint entre 10 et 15 minutes pour les assécher légèrement. Réserver. Répéter cette étape jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte à choux.

Crème pâtissière à l’érable

1. Dans une casserole à fond épais, hors du feu, mélanger le sirop d’érable et la farine.
2. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
3. Ajouter le lait, porter à ébullition, réduire le feu à moyen et continuer de fouetter constamment en raclant le fond et les parois de la casserole.
4. Baisser le feu à doux et laisser mijoter environ 2. Retirer du feu, ajouter la vanille et le beurre, et bien mélanger.
5. Déposer une pellicule plastique directement sur la crème pâtissière encore chaude (cela évitera qu’une petite peau se forme à la surface) et laisser tiédir avant de réfrigérer environ 3 heures. Réserver.
6. Pratiquer un petit trou sous les choux et les fourrer de crème pâtissière froide à l’aide d’une poche à douille. Réserver les choux à la crème.

Caramel à l’érable

1. Dans une casserole à fond épais, verser le sirop d’érable et porter à ébullition sans remuer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 140°C (275°F). Pour éviter qu’il mousse abondamment et déborde, mettre une cuillère en bois dans la casserole.
2. Plonger la casserole de caramel chaud dans un bol d’eau froide 1 minute.

Assemblage

1. Tremper rapidement le dessous d’un chou à la crème dans le caramel (attention, il est encore très chaud) et coller le chou sur la structure conique en styromousse* préalablement recouverte de papier brun fixé à l’aide de cure-dents.
2. Procéder de la même manière avec le reste des choux en allant vers le sommet. Laisser prendre. Solidifier les choux avec des cure-dents.
3. Décorer avec les bonbons sans cuisson à l’érable en utilisant du beurre d’érable pour les fixer.