Croquembouche à l’érable


Pâtisseries / Viennoiseries

Recette — Croquembouche à l’érable
15 portions
Métrique Impérial

Ingrédients

Pâte à choux

  • 2 tasses d’eau
  • 1/2 tasse de beurre non salé froid, coupé en cubes
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 2 tasses de farine tout usage non blanchie
  • 8 œufs à la température de la pièce

Crème pâtissière à l’érable

  • 2/3 tasse de sirop d’érable
  • 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 5 jaunes d’œufs à la température de la pièce
  • 2 tasses de lait chaud
  • 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
  • 1/4 tasse de beurre non salé, ramolli

Caramel à l’érable

  • 1 1/2 tasse de sirop d’érable

Préparation

Pâte à choux

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le beurre et le sel, et porter à ébullition.
  3. Ajouter la farine d’un seul coup et, à l’aide d’une cuillère en bois, battre vigoureusement jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache facilement des parois de la casserole.
  4. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
  5. Ajouter les œufs, un à la fois, en brassant énergiquement entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
  6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
  7. Remplir une poche à douille munie d’un embout de 1 cm (3/8 po) de pâte à choux et former des petites boules de 2,5 cm à 4 cm (1 po à 1 1/2 po).
  8. Enfourner les choux et cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
  9. À l’aide d’un couteau, pratiquer une petite incision sur les choux pour laisser la vapeur s’échapper.
  10. Les remettre dans le four éteint entre 10 et 15 minutes pour les assécher légèrement. Réserver. Répéter cette étape jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte à choux.

Crème pâtissière à l’érable

  1. Dans une casserole à fond épais, hors du feu, mélanger le sirop d’érable et la farine.
  2. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
  3. Ajouter le lait, porter à ébullition, réduire le feu à moyen et continuer de fouetter constamment en raclant le fond et les parois de la casserole.
  4. Baisser le feu à doux et laisser mijoter environ 2. Retirer du feu, ajouter la vanille et le beurre, et bien mélanger.
  5. Déposer une pellicule plastique directement sur la crème pâtissière encore chaude (cela évitera qu’une petite peau se forme à la surface) et laisser tiédir avant de réfrigérer environ 3 heures. Réserver.
  6. Pratiquer un petit trou sous les choux et les fourrer de crème pâtissière froide à l’aide d’une poche à douille. Réserver les choux à la crème.

Caramel à l’érable

  1. Dans une casserole à fond épais, verser le sirop d’érable et porter à ébullition sans remuer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 140°C (275°F). Pour éviter qu’il mousse abondamment et déborde, mettre une cuillère en bois dans la casserole.
  2. Plonger la casserole de caramel chaud dans un bol d’eau froide 1 minute.

Assemblage

  1. Tremper rapidement le dessous d’un chou à la crème dans le caramel (attention, il est encore très chaud) et coller le chou sur la structure conique en styromousse* préalablement recouverte de papier brun fixé à l’aide de cure-dents.
  2. Procéder de la même manière avec le reste des choux en allant vers le sommet. Laisser prendre. Solidifier les choux avec des cure-dents.
  3. Décorer avec les bonbons sans cuisson à l’érable en utilisant du beurre d’érable pour les fixer.

Les choux se congèlent très bien. Pour leur redonner du fringant, les enfourner environ 10 minutes à 150 °C (300 °F).

Cône de 30 cm (12 po) vendu dans les commerces de matériel d’artiste. Visionnez la capsule vidéo: Décoration et assemblage du croquembouche à l’érable.

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ne peuvent encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.

Recettes de Pâtisseries

Recettes de Viennoiseries

À propos de l’érable

Il existe quatre classes de sirop d’érable que l’on distingue par la couleur et le goût.

En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Une conserve de sirop d’érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.

Une fois la conserve ouverte, il est recommandé d’entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Le beurre d’érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier.

Comme tous les produits d’érable 100 % purs, le beurre d’érable est issu uniquement de la sève d’érable.

Des centaines de recettes

L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Trouvez la recette parfaite pour toutes les occasions!