Plat de côtes levées de bœuf braisé, oignons grelots et carottes glacées à l’érable, mousseline de courge musquée

BŒUF BRAISÉ

• 1 lb de côtes levées de bœuf (ou de porc) sans os ou 800 g (1 3/4 lb) de côtes levées de bœuf (ou de porc) à désosser
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• Sel et poivre du moulin
• 1 carotte, taillée en rondelles
• 1 oignon, épluché et taillé
• 1 branche de céleri vert, taillée
• 2 gousses d’ail, pelées et hachées
• 1/2 tasse de vin rouge
• 6 tasses de jus de veau ou de demi-glace
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de thym
• feuille de laurier
• Beurre ou fécule de maïs, en quantité suffisante

MOUSSELINE

• 1 courge musquée
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/4 tasse de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
• Sel et poivre du moulin
• 1/4 tasse de beurre
• Piment chili, au goût

LÉGUMES GLACÉS

• 8 oignons perles, pelés
• 4 carottes nouvelles, lavées
• 1 tasse de fond blanc de volaille ou de bouillon de légumes
• Sel et poivre du moulin
• Beurre en quantité suffisante

BŒUF BRAISÉ

1. Dans un poêlon allant au four, faire colorer les côtes levées sur chaque côté dans un peu d’huile végétale. Saler et poivrer.
2. Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri, les gousses d’ail et le vin rouge. Couvrir avec le jus de veau. Ajouter le persil, la branche de thym et le laurier. Couvrir (avec un couvercle ou du papier d’aluminium) et mettre au four 5 heures à 160 °C (320 °F).
3. Après cuisson, retirer les côtes levées du poêlon et séparer en 2 portions. Réserver.
4. Passer le jus de cuisson au chinois et le dégraisser. Le remettre dans une casserole et le faire réduire de moitié. Lier avec du beurre ou de la fécule de maïs, si nécessaire, puis rectifier l’assaisonnement. Réserver cette sauce.

MOUSSELINE

1. Tailler la courge musquée en deux, la déposer sur une plaque de cuisson, arroser avec l’huile d’olive et 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable, puis saler et poivrer. Cuire au four 30 minutes à 200 °C (400 °F).
2. À la sortie du four, conserver seulement la pulpe de la courge, passer au robot culinaire, ajouter le beurre et le piment chili, puis rectifier l’assaisonnement.

LÉGUMES GLACÉS

1. Dans une casserole, glacer les oignons perles et les carottes avec le fond blanc, le beurre et 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable, de 4 à 5 minutes, à feu doux. Saler et poivrer.

Dressage

1. Dans chaque assiette, mettre un trait de mousseline, ajouter les légumes glacés, puis la portion de bœuf, et napper de sauce.
2. Pour relever le goût, on peut également ajouter un filet de sirop d’érable dans l’assiette.