Foie gras au torchon, gel d’érable, pêches caramélisées au sucre d’érable et au Sortilège


Bouchées / Canard

Recette — Foie gras au torchon, gel d’érable, pêches caramélisées au sucre d’érable et au Sortilège
4 portions
Métrique Impérial

Ingrédients

Foie gras au torchon

  • 1 lobe de foie gras au torchon, de préférence du Québec (75 g [2 1/2 oz] par personne)

Gel d’érable

  • 1 tasse de sirop érable
  • 2 tasses d’eau
  • 1 zeste de citron
  • 2 c. à thé de xérès
  • 1 zeste d’orange et le jus de 1/2 orange
  • 1 c. à thé de crème à fouetter 35 %
  • 1 c. à thé d’agar-agar
  • Sel, au goût

Pêches caramélisées

  • 2 pêches bien mûres (ou pommes McIntosh de Rougemont)
  • 3/4 tasse de sucre d’érable
  • 1/3 tasse de Liqueur de whisky canadien et de sirop d’érable Sortilège

Préparation

Gel d’érable

  1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients.
  2. Porter à ébullition 30 secondes et réfrigérer une nuit.
  3. Passer au mélangeur pour obtenir une belle mousse.

Pêches caramélisées

  1. Couper les pêches en deux et les dénoyauter.
  2. Pour faire un caramel blond à sec avec le sucre d’érable, mettre le sucre dans un poêlon antiadhésif et faire fondre en remuant constamment avec une cuillère de bois.
  3. Déposer les pêches côté chair dans le caramel et faire caraméliser.
  4. Déglacer avec la liqueur d’érable. Les pêches doivent être bien enrobées de caramel.
  5. Réserver à température ambiante. (Cette étape peut être réalisée à l’avance.)

Montage

  1. Découper une tranche de foie gras et déposer dans une belle assiette à dîner.
  2. Ajouter une demi-pêche caramélisée et 30 ml (2 c. à soupe) de gel d’érable.

Suggestion

  1. Cette entrée peut aussi s’accompagner de deux belles tranches de pain brioché (dans les bonnes boulangeries) tartinées de beurre non salé et grillées au four pour obtenir une belle coloration. Décorer l’assiette de mini-fleurs comestibles ou de mini-pousses fraîches, si désiré.

Temps de réfrigération : 12 heures
Yves Lévesque

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ne peuvent encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.

Recettes par Yves Lévesque

Chef

Recettes de Bouchées

Recettes de Canard

À propos de l’érable

Il existe quatre classes de sirop d’érable que l’on distingue par la couleur et le goût.

En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Une conserve de sirop d’érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.

Une fois la conserve ouverte, il est recommandé d’entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Le beurre d’érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier.

Comme tous les produits d’érable 100 % purs, le beurre d’érable est issu uniquement de la sève d’érable.

Des centaines de recettes

L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Trouvez la recette parfaite pour toutes les occasions!