Carpaccio de bœuf à l’érable, ail noir et rhubarbe
Bœuf / Bouchées / Recettes avec du sirop d'érable
Créée par
Raphaël Vézina
Chef
Temps de préparation :
Temps de refroidissement :
En vedette
Sirop d’érable
6 portions
Métrique
Impérial
Ingrédients
PÂTE D’AIL NOIR À L’ÉRABLE
- 2 gousses d’ail noir
- 7 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
- 7 c. à soupe d’huile végétale
- Sel
RHUBARBE
- 3 branches de rhubarbe
- 2 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
- 1 c. à soupe de jus de citron
- Sel
CARPACCIO DE BŒUF
- 1 3/4 lb de filet de bœuf (ou de contre-filet)
- Fleur de sel
- Herbes fraîches, fleurs ou petits morceaux de fromage de chèvre et quelques croûtons de pain, au goût.
Préparation
PÂTE D’AIL NOIR À L’ÉRABLE
- Éplucher les gousses d’ail et les passer au tamis pour enlever les peaux restantes.
- À l’aide d’un fouet ou au robot culinaire, mélanger l’ail noir, le sirop d’érable et l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Saler au goût. Conserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.
RHUBARBE
- Éplucher deux branches de rhubarbe. À l’aide d’une mandoline, les couper en pavés de 5 mm (3/16 po) d’épaisseur.
- Dans un bol, mélanger la rhubarbe, le sirop d’érable et le jus de citron. Laisser mariner 30 minutes et ajouter une pincée de sel.
- À l’aide d’un économe, tailler de fines tranches de rhubarbe avec la branche restante.
CARPACCIO DE BŒUF
- Couper le filet de bœuf en fines tranches et étaler les tranches légèrement superposées sur une pellicule de plastique.
- Étendre une deuxième pellicule de plastique sur les tranches de façon à les recouvrir complètement.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un petit chaudron, donner de légers coups sur les tranches de bœuf pour les aplatir de façon uniforme.
Dressage
- Déposer le carpaccio dans l’assiette, puis étendre une fine couche de pâte d’ail noir à l’érable sur toute la surface du bœuf. Saupoudrer légèrement de fleur de sel. Disposer ensuite quelques pavés et quelques fines tranches de rhubarbe sur toute la surface du bœuf. Enfin, décorer le carpaccio avec des herbes fraîches, des fleurs, de petits morceaux de fromage de chèvre et quelques croûtons de pain, au goût.
RENDEMENT : Cette reste est pour un repas. Pour une entrée, il faudra couper les ingrédients de moitié.
Astuces :
- Pour faciliter le tranchage du filet de bœuf, le mettre 1 heure au congélateur.
- Afin de faciliter le dressage du carpaccio, couper le carpaccio (toujours emballé de la pellicule de plastique) de la taille de votre assiette. Enlever ensuite la pellicule de plastique du dessus et déposer le carpaccio dans l’assiette du côté sans pellicule de plastique. Retirer la deuxième pellicule de plastique.
Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ne peuvent encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.
