Magrets de canard laqués à l’érable, au jus de canard et aux pleurotes


Canard

Recette — Magrets de canard laqués à l’érable, au jus de canard et aux pleurotes
4 portions
Métrique Impérial

Ingrédients

La laque à l’érable

  • 1 tasse de tire d’érable
  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
  • 2 c. à soupe de l’apéritif Val Ambré (vin de liqueur à l’érable de type Pineau des Charentes)
  • 1 c. à soupe de mignonnette de poivre (poivre noir concassé)
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, rape
  • Mettre les ingrédients de la laque dans une casserole, porter à ébullition et réserver au chaud.

Le canard

  • 1 canard gavé (suprêmes de canard sur l’os aussi appelé «coffre») ou 2 magrets de canard gras
  • 10 oz de mirepoix (part égale de céleri, de carotte, d’oignon et de poireau, coupés en petits cubes)
  • 2 branches de thym frais
  • 1 branche de sarriette fraîche
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 tête d’ail, coupée à l’horizontale
  • 1/2 tasse de Val Ambré
  • Sel et poivre du moulin, au goût

La sauce au vin rouge, à l’érable et aux pleurotes

  • La mirepoix et le jus de cuisson réservés
  • 4 c. à thé de vinaigre de vin rouge
  • 1 1/4 tasse de vin rouge sec
  • 1/4 tasse de sirop d’érable
  • 1 1/4 tasse de fond de canard
  • 2 oz de petits cubes de lard (poitrine de porc)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 échalote sèche, hachée
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 8 gros pleurotes, émincés
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

  1. Dans une sauteuse à fond épais, faire colorer doucement les suprêmes de canard sans ajouter de matière grasse. Réserver.
  2. Dans la même sauteuse, faire suer la mirepoix quelques minutes, ajouter les herbes fraîches, l’ail, les suprêmes réservés (placés vers le haut) et flamber avec le Val Ambré. Assaisonner.
  3. Badigeonner le canard avec une bonne quantité de laque réservée et enfourner à 200 ºC (400 ºF).
  4. Rebadigeonner aux 10 minutes pour un temps de cuisson d’environ 25 minutes (la peau doit être d’une belle couleur ambrée et la chaire ne doit pas être trop cuite).
  5. Laisser reposer environ 20 minutes avant de trancher. Cette étape permet de détendre la viande.
  6. Alors que la viande se détend, remettre la mirepoix et le jus de cuisson sur le feu, ajouter le vinaigre, le vin rouge et le sirop d’érable et laisser réduire de moitié.
  7. Ajouter le fond de canard, laisser frémir environ 10 minutes et filtrer le jus.
  8. Dans une petite casserole, faire rissoler le lard dans le beurre afin qu’il devienne croustillant.
  9. Ajouter l’échalote, l’ail et les pleurotes, assaisonner, puis verser le jus de canard filtré. Laisser réduire doucement jusqu’à consistance souhaitée.
  10. Prélever délicatement les poitrines du canard, les trancher dans le sens contraire des fibres et servir avec la sauce très chaude.

Suggestion du chef : Vous pouvez servir ce canard laqué à l’érable avec des champignons sauvages saisis simplement dans le beurre, accompagnés de racines de panais rôties.

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ne peuvent encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.

Recettes de Canard

À propos de l’érable

Il existe quatre classes de sirop d’érable que l’on distingue par la couleur et le goût.

En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Une conserve de sirop d’érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.

Une fois la conserve ouverte, il est recommandé d’entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Le beurre d’érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier.

Comme tous les produits d’érable 100 % purs, le beurre d’érable est issu uniquement de la sève d’érable.

Des centaines de recettes

L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Trouvez la recette parfaite pour toutes les occasions!