Côtelettes de porc avec champignons shiitakés et carottes confites à l’érable

CAROTTES CONFITES À L’ÉRABLE

• 16 jeunes carottes (fines)
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• Sel et poivre, au goût
• 1 1/4 tasse de bouillon de volaille
• 1 3/4 c. à soupe de beurre non salé
• 2 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)
• 1 c. à soupe de vinaigre de xérès (ou de vin rouge)
• 1 c. à soupe de sucre d’érable fin

CÔTELETTES DE PORC

• 4 côtelettes de porc du Québec de 200-225 g (environ 1/2 lb) chacune
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail, épluchée

CHAMPIGNONS SHIITAKES ET JUS

• 2 barquettes (226 g [1/2 lb]) de champignons shiitakés
• 2 échalotes françaises, épluchées et ciselées
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 1 1/2 tasse de jus de veau
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1 3/4 c. à soupe de beurre non salé
• Sel et poivre, au goût

CAROTTES CONFITES A L’ERABLE

1. Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir les carottes 2 minutes sur toutes les faces dans l’huile végétale. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de volaille et 25 g (1 3/4 c. à soupe) de beurre cuire à couvert 15 minutes.
2. Verser le sirop d’érable et le vinaigre de xérès et bien enrober les carottes de ce mélange (délicatement, car elles sont fragiles). Transférer dans un plat et saupoudrer de sucre d’érable. Jeter l’excédent de liquide si nécessaire.

COTELETTES DE PORC

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Enrober les 2 côtés des côtelettes de porc d’un mélange d’huile d’olive (15 ml [1 c. à soupe]), de sel et de poivre.
3. Dans une poêle, verser l’huile végétale et faire chauffer à feu moyen-élevé, puis faire colorer les côtelettes des deux côtés.
4. Déposer les côtelettes dans un plat allant au four, ajouter la branche de thym, la gousse d’ail et les 30 ml (2 c. à soupe) restants de l’huile d’olive. Faire cuire 8 à 10 minutes au four, selon la taille des côtelettes.
5. À la sortie du four, laisser reposer 3 minutes sur une assiette.

CHAMPIGNONS SHIITAKES ET JUS

1. Couper les pieds des champignons et tailler les shiitakés en quatre.
2. Dans une poêle, verser l’huile végétale et faire chauffer à feu moyen-élevé. Faire sauter les shiitakés 5 minutes.
3. Baisser à feu moyen-doux, ajouter les échalotes et bien remuer pendant 1 minute.
4. Ajouter le jus de veau et laisser réduire de moitié.
5. Ajouter la moutarde de Dijon et remuer rapidement. Fermer le feu et ajouter le beurre non salé. Saler et poivrer au goût.

DRESSAGE

1. Dans chaque assiette, dresser une côtelette de porc et des carottes confites à l’érable.
2. Napper les côtelettes de jus à la moutarde et garnir de champignons shiitakés.