Sablés bretons au sarrasin avec sauce à l’érable

Pâte à sablé

• 8 jaunes d’œufs
• 1 2/3 tasse de sucre d’érable
• 1 2/3 tasse de farine
• 2 1/2 tasses de farine de sarrasin
• 1 c. à soupe de levure chimique (poudre à pâte)
• 3/4 c. à thé de sel
• 1 1/3 tasse de beurre en pommade (ramolli)

Sauce à l’érable

• 2/3 tasse de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
• 3/4 tasse de crème 35 %
• 3/4 tasse de beurre
• 1 tasse de sucre d’érable
• 7 jaunes d’œufs
• 2 œufs
• 1 c. à thé de sel

Pâte à sablé

1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre d’érable, c’est-à-dire les fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et jaune pâle. Ajouter les farines, la levure chimique et le sel en mélangeant à la cuillère de bois. Incorporer le beurre.
2. Pétrir légèrement la pâte à la main (fraiser) pour obtenir une belle texture lisse, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
4. Étaler la pâte à sablé dans un moule rectangulaire à charnières de 20 cm (8 po) de long sur 1 cm (3/8 po) de hauteur. Enfourner environ 30 minutes ou jusqu’à coloration du sablé.
5. À la sortie du four, tailler en rectangles de 10 cm sur 1 cm (4 po sur 3/8 po).

Sauce à l’érable

1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le sirop , la crème, le beurre et le sucre d’érable à feu moyen.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs et les œufs entiers puis saler. Verser dans le mélange de sirop en fouettant vigoureusement pour incorporer. Porter à ébullition.
3. Verser la sauce dans une passoire tapissée d’une étamine et placée sur un bol (chinoiser). Poser une pellicule plastique directement sur la sauce et réfrigérer jusqu’à l’utilisation.