
Poitrines de canard du Lac Brome laquées à l’érable et crousti-fondant de légumes racines
Canard / Recettes avec du sirop d'érable

Métrique
Impérial
Ingrédients
- 2 à 4 poitrines de canard du Lac Brôme
- 1/2 tasse de sirop d’érable (de préférence très foncé pour son goût prononcé)
- 2 c. à soupe de sauce hoisin
- 1 c. à soupe de vinaigre de pomme
- 1/4 tasse d’eau
- 1 gros bulbe de céleri-rave pelé
- 1 petite courge musquée pelée
- 1 1/2 tasse de crème 35 %
- 1/2 tasse de lait
- 1 c. à soupe de sirop d’érable
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Préparation des poitrines de canard
- Saler et poivrer les poitrines de canard sur toutes les surfaces.
- À l’aide d’un petit couteau, effectuer quelques entailles comme un quadrillage sur le gras des poitrines.
- Dans une poêle bien chaude à feu vif, faire cuire les poitrines sur le côté peau jusqu’à caramélisation. Les retourner et continuer la cuisson coté chair 3 à 4.
- Verser le sirop d’érable ainsi que la sauce hoisin.
- Déglacer avec le vinaigre de pomme et 60 ml (1/4 tasse) d’eau afin de diluer la sauce.
- Retirer les poitrines à cuisson saignante.
- Les diviser en 2 dans le sens de la longueur et conserver la sauce à l’érable au chaud.
Préparation du crousti-fondant de légumes racines
- Trancher finement le bulbe de céleri et la courge musquée préalablement pelés.
- Dans un plat à gratin, disposer un étage de fines tranches de céleri puis le recouvrir de fines tranches de courge musquée
- Continuer cette étape afin de monter le gratin en mille-feuille.
- Dans un bol, verser la crème, le lait, le sirop d’érable et assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger.
- Verser la préparation sur le gratin et faire cuire au four 40 minutes à 175 °C (350 °F).
- Servir le crousti-fondant de légumes au centre de la table et disposer les tranches de poitrine de canard du lac Brome laquées à l’érable dans un plat à service et recouvrir avec la sauce à l’érable.
Recette par Jérome Ferrer, Créatif de l’érable
Poitrine de canard du Lac Brôme laquées à l’érable et crousti-fondant de légumes racines
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