Magrets de canard laqués à l’érable, au jus de canard et aux pleurotes

La laque à l’érable

• 1 tasse de tire d’érable
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre)
• 2 c. à soupe de l’apéritif Val Ambré (vin de liqueur à l’érable de type Pineau des Charentes)
• 1 c. à soupe de mignonnette de poivre (poivre noir concassé)
• 1 c. à soupe de gingembre frais, rape
• Mettre les ingrédients de la laque dans une casserole, porter à ébullition et réserver au chaud.

Le canard

• 1 canard gavé (suprêmes de canard sur l’os aussi appelé «coffre») ou 2 magrets de canard gras
• 10 oz de mirepoix (part égale de céleri, de carotte, d’oignon et de poireau, coupés en petits cubes)
• 2 branches de thym frais
• 1 branche de sarriette fraîche
• 1 branche de romarin frais
• 1 tête d’ail, coupée à l’horizontale
• 1/2 tasse de Val Ambré
• Sel et poivre du moulin, au goût

La sauce au vin rouge, à l’érable et aux pleurotes

• La mirepoix et le jus de cuisson réservés
• 4 c. à thé de vinaigre de vin rouge
• 1 1/4 tasse de vin rouge sec
• 1/4 tasse de sirop d’érable (de préférence très foncé pour son goût prononcé)
• 1 1/4 tasse de fond de canard
• 2 oz de petits cubes de lard (poitrine de porc)
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 échalote sèche, hachée
• 1 gousse d’ail, hachée
• 8 gros pleurotes, émincés
• Sel et poivre du moulin, au goût

1. Dans une sauteuse à fond épais, faire colorer doucement les suprêmes de canard sans ajouter de matière grasse. Réserver.
2. Dans la même sauteuse, faire suer la mirepoix quelques minutes, ajouter les herbes fraîches, l’ail, les suprêmes réservés (placés vers le haut) et flamber avec le Val Ambré. Assaisonner.
3. Badigeonner le canard avec une bonne quantité de laque réservée et enfourner à 200 ºC (400 ºF).
4. Rebadigeonner aux 10 minutes pour un temps de cuisson d’environ 25 minutes (la peau doit être d’une belle couleur ambrée et la chaire ne doit pas être trop cuite).
5. Laisser reposer environ 20 minutes avant de trancher. Cette étape permet de détendre la viande.
6. Alors que la viande se détend, remettre la mirepoix et le jus de cuisson sur le feu, ajouter le vinaigre, le vin rouge et le sirop d’érable et laisser réduire de moitié.
7. Ajouter le fond de canard, laisser frémir environ 10 minutes et filtrer le jus.
8. Dans une petite casserole, faire rissoler le lard dans le beurre afin qu’il devienne croustillant.
9. Ajouter l’échalote, l’ail et les pleurotes, assaisonner, puis verser le jus de canard filtré. Laisser réduire doucement jusqu’à consistance souhaitée.
10. Prélever délicatement les poitrines du canard, les trancher dans le sens contraire des fibres et servir avec la sauce très chaude.