Philippe Mollé

Il est d’origine française. Il a travaillé à Tahiti, au Japon et en Côte-d’Ivoire. Et pourtant, Philippe Mollé connaît l’érable et ses secrets sur le bout des doigts. C’est lors de son arrivée à Montréal, en 1980, qu’il est rapidement tombé sous le charme de ce produit bien de chez nous et qu’il a compris la fascination que l’érable exerçait à l’étranger. Quarante ans plus tard, Philippe est toujours passionné par ce produit unique, utilisant d’ailleurs les produits d’érable sous toutes leurs formes.

Le sirop d’érable est bien évidemment très populaire chez  Philippe, quoiqu’il affectionne particulièrement  le sucre d’érable, surtout pour cuisiner en pâtisserie et en confiserie. Il le privilégie d’ailleurs au sucre conventionnel pour ses nombreux bienfaits nutritionnels et pour ses différentes granulométries.

Ce qui séduit Philippe dans l’érable, c’est sa complexité. Il admet que ce n’est pas un produit facile. Il varie dans les saveurs, les textures, il faut apprendre à le maîtriser, le travailler. « C’est comme une jolie femme. Il faut l’aborder doucement, le ménager, le gâter  et le respecter. C’est un produit hors norme, l’or blond. Il a une très grande valeur pour moi. »

Philippe voue une profonde admiration aux acériculteurs et acéricultrices, qui ont la sagesse de la terre. « Si nous sommes capables de faire un plat intéressant en cuisine, c’est grâce au travail des producteurs. Ces gens me fascinent, me passionnent et j’ai envie de conjuguer avec ce qu’ils m’offrent. Je les respecte parce que, sans bons produits, on ne peut pas faire de bonne cuisine. »

Par-dessus tout, cuisiner avec l’érable représente pour Philippe un immense bonheur. « Pour moi, la terre, c’est la fonctionnalité, le goût, le plaisir. Quand on a ce plaisir pour un produit d’exception, on ne peut qu’être heureux. »

Impliqué auprès des Producteurs et productrices acéricoles du Québec depuis plus de 15 ans, Philippe Mollé a récemment été désigné Grand ambassadeur de l’érable. Ce titre entérine son rôle de mentor auprès de plusieurs chefs de renom à qui il transmet sa passion pour l’érable.

Le truc de Philippe Mollé

« Je recommande d’avoir toujours au moins deux sirops sous la main. Un sirop clair pour des préparations comme une vinaigrette ou une sauce pour un gibier avec de la camerise, des épices et du poivre. Utiliser un sirop robuste plus foncé, avec plus de corps, plus de maturité, pour moi c’est l’extase. Le truc, c’est de jouer avec les produits, se les approprier. C’est ce qui va faire la différence. »

Une tranche de vie...à l'érable!

« La façon dont j’ai découvert l’érable est un réel concours de circonstances. Lors d’une soirée chez des amis, on m’a servi un kir avec du sirop d’érable au lieu du traditionnel sirop de cassis. Je ne connaissais pas encore la saveur, l’odeur. J’arrivais de la Polynésie où l’on parlait de cocotier et là, on me parlait d’érable. Cette saveur particulière, fine et délicate m’a tout de suite plu et je me suis dit qu’il y avait beaucoup de choses à faire avec ça. Je me suis dit que, dorénavant, j’allais travailler avec l’érable. »