Tataki de canard à l’érable

Marinade au gingembre confit

• 1 racine moyenne de gingembre, pelée et coupée en petits cubes
• 1 tasse de sirop d’érable
• Le jus et le zeste d’une orange
• 3 c. à soupe de mirin
• 2 c. à soupe de sauce soya
• 1 c. à soupe de citronnelle, hachée finement
• 1 c. à thé de sambal oelek

Tataki

• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 2 magrets de canard, parés
• 1/2 tasse de mayonnaise, maison de préférence
• Quelques petites feuilles de laitue (pour décorer)

1. Dans une casserole moyenne, combiner tous les ingrédients de la marinade.
2. Porter à ébullition, baisser à feu doux et faire réduire de moitié. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Verser dans un bol en verre ou dans un sac en plastique à fermeture hermétique. Réserver.
4. Dans une poêle à feu moyen, faire chauffer l’huile.
5. Déposer les magrets de canard, côté gras dessous, dans la poêle et poser un poids dessus (une casserole en fonte ou une casserole remplie d’eau, par exemple).
6. Faire dorer pendant 5 minutes. Retourner les magrets et laisser cuire, toujours recouverts d’un poids, pendant 2. S’assurer de ne pas trop cuire la viande.
7. Retirer les magrets du poêlon et laisser tiédir quelques minutes.
8. Déposer les magrets de canard dans la marinade en les enrobant bien. Couvrir le bol ou refermer le sac, puis réfrigérer au moins 4 heures ou toute une nuit.
9. Retirer les magrets de la marinade. Filtrer la marinade, réserver quelques cubes de gingembre.
10. Mélanger 15 ml (1 c. à soupe) de marinade avec la mayonnaise. Réserver.
11. Trancher les magrets finement dans le sens contraire du grain. Laisser tempérer à la température de la pièce.
12. Répartir les tranches de magret dans des assiettes. Décorer de feuilles de laitue, garnir de mayonnaise, des cubes de gingembre réservées et du reste de la marinade.