Maquereau batelière revisité à l’érable, pommes château fumées en papillote


Poissons et fruits de mer

Recette — Maquereau batelière revisité à l’érable, pommes château fumées en papillote
4 portions
Métrique Impérial

Ingrédients

Chutney aux tomates

  • 10 tomates mûres
  • 5/8 tasse de sirop d’érable
  • 3/8 tasse de vinaigre de vin rouge
  • 1 oignon haché
  • Sel et poivre

Marinade

  • 1 échalote sèche
  • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • environ 2 oz de sirop d’érable
  • environ 2 oz d’huile d’olive
  • Poivre vert, au goût
  • Sel et poivre, au goût
  • Aneth, au goût
  • Persil, au goût

Poisson

  • 4 filets de maquereau de 100 g (3 1/2 oz)
  • Pommes de terre château
  • 2,2 lb de pommes de terre bintje
  • 7 oz de beurre clarifié
  • Persil, au goût
  • Sel et poivre, au goût
  • Sirop d’érable, au goût

Crème à l’oseille

  • 10 oz de fromage blanc Saint-Basile
  • 6 feuilles d’oseille
  • Sel et poivre, au goût

Décoration et finition

  • 1/3 de botte de persil frais
  • 2 1/2 oz de purée d’ail noir
  • 1 oz de sirop d’érable réduit

Préparation

  1. Monder et épépiner les tomates, démarrer une gastrique et mettre le chutney aux tomates à compoter.
  2. Préparer la marinade. Réserver. Lever les filets de maquereau et les portionner.
  3. Mettre les filets au gros sel environ 1 heure. Faire dégorger sous l’eau quelques minutes, sécher, puis mariner. Réserver au frais.
  4. Tourner les pommes de terre pour obtenir sept faces et les cuire doucement au beurre clarifié pour qu’elles soient dorées et moelleuses. Réserver.
  5. Confectionner la crème à l’oseille. Assaisonner. Réserver.
  6. Frire le tiers de la botte de persil et saler. Griller le maquereau. Réserver.
  7. Finir la cuisson au four.
  8. Avant de dresser, verser quelques gouttes de sirop d’érable sur les pommes de terre château et les fumer au bois d’érable à l’aide d’un petit fumoir ou d’un plat « pyrex en fonte » muni d’une grille.
  9. Dresser aussitôt. Verser quelques points d’ail noir et de sirop d’érable dans l’assiette en guise de décoration.
  10. Accompagner de pain de campagne grillé et d’une saucière à la crème d’oseille.

Le maquereau batelière revisité à l’érable incorpore du sirop d’érable dans sa marinade. Les pommes château sont revisitées en les fumant minute, en papillote, au sirop d’érable.

Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ne peuvent encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.

Recettes de Poissons et fruits de mer

À propos de l’érable

Il existe quatre classes de sirop d’érable que l’on distingue par la couleur et le goût.

En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Une conserve de sirop d’érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.

Une fois la conserve ouverte, il est recommandé d’entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Le beurre d’érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier.

Comme tous les produits d’érable 100 % purs, le beurre d’érable est issu uniquement de la sève d’érable.

Des centaines de recettes

L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Trouvez la recette parfaite pour toutes les occasions!