Maquereau batelière revisité à l’érable, pommes château fumées en papillote

Chutney aux tomates

• 10 tomates mûres
• 1/2 tasse de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)
• 3/8 tasse de vinaigre de vin rouge
• 1 oignon haché
• Sel et poivre

Marinade

• 1 échalote sèche
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)
• 1/4 tasse d’huile d’olive
• Poivre vert, au goût
• Sel et poivre, au goût
• Aneth, au goût
• Persil, au goût

Poisson et pommes de terre château

• 4 filets de maquereau de 100 g (3 1/2 oz)
• 2,2 lb de pommes de terre bintje
• 3/4 tasse de beurre clarifié
• Persil, au goût
• Sel et poivre, au goût
• Sirop d’érable, au goût

Crème à l’oseille

• 1 tasse de fromage blanc Saint-Basile
• 6 feuilles d’oseille
• Sel et poivre, au goût

Décoration et finition

• 1/3 de botte de persil frais
• 2 1/2 oz de purée d’ail noir
• 2 c. à soupe de sirop d’érable réduit

1. Monder et épépiner les tomates, démarrer une gastrique et mettre le chutney aux tomates à compoter.
2. Préparer la marinade. Réserver. Lever les filets de maquereau et les portionner.
3. Mettre les filets au gros sel environ 1 heure. Faire dégorger sous l’eau quelques minutes, sécher, puis mariner. Réserver au frais.
4. Tourner les pommes de terre pour obtenir sept faces et les cuire doucement au beurre clarifié pour qu’elles soient dorées et moelleuses. Réserver.
5. Confectionner la crème à l’oseille. Assaisonner. Réserver.
6. Frire le tiers de la botte de persil et saler. Griller le maquereau. Réserver.
7. Finir la cuisson au four.
8. Avant de dresser, verser quelques gouttes de sirop d’érable sur les pommes de terre château et les fumer au bois d’érable à l’aide d’un petit fumoir ou d’un plat « pyrex en fonte » muni d’une grille.
9. Dresser aussitôt. Verser quelques points d’ail noir et de sirop d’érable dans l’assiette en guise de décoration.
10. Accompagner de pain de campagne grillé et d’une saucière à la crème d’oseille.