Alcool d’érable

L’offre de boissons alcoolisées artisanales québécoises connaît un fort développement depuis quelques années. Le secteur acéricole n’échappe pas à cette tendance et, depuis plus de 30 ans, la créativité des artisans a permis l’émergence d’une nouvelle famille de produits alcoolisés à base d’érable.

Le sirop d’érable et l’eau d’érable concentrée possèdent un potentiel aromatique fort intéressant qui en font des matières premières de choix pour l’élaboration d’alcools fins très diversifiés et uniques.

Il existe 3 catégories principales de boissons alcoolisées à base d’érable :

Un vin d’érable est une boisson alcoolisée dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la fermentation d’un moût d’érable. Un moût d’érable est la matière première fermentescible obtenue par la concentration de l’eau d’érable ou par la dilution du sirop d’érable.

(de gauche à droite : Mousse des bois – Domaine Acer, Amphora Signature – Domaine des coulées)

Une eau-de-vie d’érable provient de la distillation d’un vin d’érable.

LIQUEURS

(de gauche à droite : Liqueur – Pori-Sirop, Rosemont Laurentia – Distillerie de Montréal, Origines – Maison Nokomis)

ACERUM

(de gauche à droite : Acerum blanc – Domaine Small, Val Ambré – Domaine Acer, Acerum 1 an – Distillerie St-Laurent, Rhumerie du Théâtre Sèv Acte 1 – Distillerie La Chaufferie)

Les produits aromatisés à l’érable résultent du mélange d’une boisson alcoolisée existante (vin, hydromel, cidre, whisky, etc.) avec du sirop d’érable. Il n’y a donc pas de fermentation ou de distillation de l’eau d’érable/sirop d’érable dans ce type de boisson.

WHISKY À L’ÉRABLE

(de gauche à droite : Whisky à l’érable Tomahawk – Distillerie Shefford, PoriSirop Brun – Pori-Sirop, Whisky à l’érable Coureur des Bois – LCBO)

CRÈMES À L’ÉRABLE

(de gauche à droite : Crème d’érable – Tomahawk – Distillerie Shefford, Crème légende – La Maison Nokomis, Puddingstone – Distillerie Gaspé)

Principales méthodes d’élaboration

Il existe une grande variété de méthodes utilisées pour élaborer les boissons alcooliques à base d’érable.

LA FERMENTATION (vins d’érable)

La fermentation consiste à convertir le sucre d’un moût d’érable en alcool sous l’action des levures. Ce procédé donne des vins blancs d’érable secs ou des vins blancs d’érable doux, moelleux ou liquoreux. Leur teneur en alcool peut atteindre 17 % d’alcool.

Les vins d’érable peuvent également être vieillis en fût ou non. Cette fermentation primaire peut être suivie d’autres étapes qui vont permettre de réaliser divers types de produits. Par exemple, une seconde fermentation en cuve ou en bouteille d’un vin d’érable ou l’ajout de gaz carbonique permet d’obtenir de l’effervescence et donne des vins d’érable mousseux ou pétillant.

Finalement, il est possible d’aromatiser un vin d’érable avec des fruits, des épices, des herbes aromatiques, des céréales et du houblon, par exemple.

LA DISTILLATION (eaux-de-vie d’érable)

Les eaux-de-vie d’érable sont des spiritueux dont la teneur en alcool est obtenue exclusivement par la distillation dans un alambic d’un vin fermenté de l’érable. Ils titrent plus de 35 % d’alcool.

L’eau-de-vie d’érable peut être vieillie en fût ou non.

La macération de substances végétales, de fruits, d’arômes et de sucre à l’eau-de-vie d’érable donne naissance à une gamme de spiritueux d’érable diversifiée.

L’acerum

L’appellation « acerum » est une marque de certification réservée aux spiritueux dont la fabrication respecte le cahier des charges établi par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable. Elle garantit que l’origine de la matière première érable est québécoise, que sa production est faite exclusivement au Québec et qu’aucun édulcorant, aromate ou substance quelconque ne lui est ajouté après la distillation. L’acerum peut être vieilli en fût ou non.

L’ASSEMBLAGE (OU L’AROMATISATION) (produits aromatisés à l’érable)

Les produits alcoolisés issus de ce procédé sont constitués d’une base de vin, cidre, whisky ou autre alcool, à laquelle on ajoute du sirop d’érable. Il en résulte des boissons alcoolisées toujours sucrées dont le taux d’alcool est celui du produit de base.

La catégorie des crèmes d’érable est obtenue par l’assemblage de sirop d’érable, d’alcool distillé et de crème.

Tant de goûts et de possibilités

Le potentiel d’innovation combinant certaines des méthodes d’élaboration mentionnées afin de créer et d’offrir de nouveaux produits aux consommateurs est important. Les cofermentations d’érable et de fruits sauvages, les assemblages de vins d’érable avec d’autres alcools locaux, les macérations et autres expérimentations mariant les boissons alcoolisées à base d’érable avec ce qui pousse au Québec ou avec d’autres alcools ou sous-produits d’alcools produits ici n’ont pas fini de brouiller les catégories et d’exprimer une nouvelle conception libre du terroir.