Poitrines de canard du Lac Brome laquées à l’érable et crousti-fondant de légumes racines

• 2 à 4 poitrines de canard du Lac Brôme
• 1/2 tasse de sirop d’érable (de préférence très foncé pour son goût prononcé)
• 2 c. à soupe de sauce hoisin
• 1 c. à soupe de vinaigre de pomme
• 1/4 tasse d’eau
• 1 gros bulbe de céleri-rave pelé
• 1 petite courge musquée pelée
• 1 1/2 tasse de crème 35 %
• 1/2 tasse de lait
• 1 c. à soupe de sirop d’érable
• Sel et poivre du moulin

Préparation des poitrines de canard

1. Saler et poivrer les poitrines de canard sur toutes les surfaces.
2. À l’aide d’un petit couteau, effectuer quelques entailles comme un quadrillage sur le gras des poitrines.
3. Dans une poêle bien chaude à feu vif, faire cuire les poitrines sur le côté peau jusqu’à caramélisation. Les retourner et continuer la cuisson coté chair 3 à 4.
4. Verser le sirop d’érable ainsi que la sauce hoisin.
5. Déglacer avec le vinaigre de pomme et 60 ml (1/4 tasse) d’eau afin de diluer la sauce.
6. Retirer les poitrines à cuisson saignante.
7. Les diviser en 2 dans le sens de la longueur et conserver la sauce à l’érable au chaud.

Préparation du crousti-fondant de légumes racines

1. Trancher finement le bulbe de céleri et la courge musquée préalablement pelés.
2. Dans un plat à gratin, disposer un étage de fines tranches de céleri puis le recouvrir de fines tranches de courge musquée
3. Continuer cette étape afin de monter le gratin en mille-feuille.
4. Dans un bol, verser la crème, le lait, le sirop d’érable et assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger.
5. Verser la préparation sur le gratin et faire cuire au four 40 minutes à 175 °C (350 °F).
6. Servir le crousti-fondant de légumes au centre de la table et disposer les tranches de poitrine de canard du lac Brome laquées à l’érable dans un plat à service et recouvrir avec la sauce à l’érable.