
Esturgeon froid mariné, vinaigrette à la pomme et à l’érable
Poissons et fruits de mer / Recettes avec du sirop d'érable / Recettes avec du sucre d'érable


Créée par
Raphaël Vézina
Chef
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps de refroidissement :
En vedette
Sirop d’érable
8-10 portions
Métrique
Impérial
Ingrédients
- 1 filet d’esturgeon frais sans peau d’environ 1 kg (2,2 lb) (ou truite de mer ou filets de maquereau)
Marinade sèche
- 1 lime, coupée en 2
- 1/2 botte d’aneth frais, haché
- 2 anis étoilés
- 1 2/3 c. à soupe de graines de fenouil
- 2 c. à thé de graines de coriandre
- 1 clou de girofle
- 3 baies de genièvre
- 1/3 tasse de sel
- 1/3 tasse de sucre d’érable
Vinaigrette
- 2 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche)
- 1 tasse de canneberges fraîches, émincées en fines rondelles
- 2 pommes
- Huile végétale (pour la cuisson)
- 1/4 tasse d’oignons verts, hachés
- 1/4 tasse de vinaigre de cidre
- 1/2 tasse d’huile de pépins de raisin
- Sel, au goût
Préparation
Marinade
- Déposer l’esturgeon dans une grande assiette, frotter de lime et parsemer d’aneth.
- Dans le bol du mélangeur ou moulin à épices, combiner les ingrédients secs sauf le sel et le sucre d’érable, puis réduire en poudre. Ajouter ensuite le sel et le sucre d’érable et mélanger à l’aide d’une cuillère.
- Saupoudrer le mélange sur l’esturgeon et recouvrir de pellicule plastique. Laisser mariner 8 heures au réfrigérateur.
- Rincer le poisson à l’eau froide, bien éponger et garder réfrigéré moment de servir.
Vinaigrette
- Dans une casserole, faire chauffer le sirop d’érable, puis ajouter les canneberges. Retirer du feu et laisser infuser 1 heure, puis réfrigérer pour faire refroidir complètement.
- Peler et couper les pommes en brunoise. Dans une poêle légèrement huilée, les faire revenir, mais sans coloration. Laisser refroidir.
- Mélanger les pommes avec le sirop d’érable aux canneberges et le reste des ingrédients de la vinaigrette.
Dressage
- Découper l’esturgeon en tranches, les disposer dans une assiette et les servir entourées d’un tourbillon de vinaigrette.
Temps de réfrigération : 8 heures
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