Esturgeon froid mariné, vinaigrette à la pomme et à l’érable


Poissons et fruits de mer / Sauces et vinaigrettes

Recette — Esturgeon froid mariné, vinaigrette à la pomme et à l'érable
8-10 portions
Métrique Impérial

Ingrédients

  • 1 filet d’esturgeon frais sans peau d’environ 1 kg (2,2 lb) (ou truite de mer ou filets de maquereau)

Marinade sèche

  • 1 lime, coupée en 2
  • 1/2 botte d’aneth frais, haché
  • 2 anis étoilés
  • 25 ml de graines de fenouil
  • 10 ml de graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 80 ml de sel
  • 80 ml de sucre d’érable

Vinaigrette

  • 30 ml de sirop d’érable
  • 80 g de canneberges fraîches, émincées en fines rondelles
  • 2 pommes
  • Huile végétale (pour la cuisson)
  • 60 ml d’oignons verts, hachés
  • 60 ml de vinaigre de cidre
  • 125 ml d’huile de pépins de raisin
  • Sel, au goût

Préparation

Marinade

  1. Déposer l’esturgeon dans une grande assiette, frotter de lime et parsemer d’aneth.
  2. Dans le bol du mélangeur ou moulin à épices, combiner les ingrédients secs sauf le sel et le sucre d’érable, puis réduire en poudre. Ajouter ensuite le sel et le sucre d’érable et mélanger à l’aide d’une cuillère.
  3. Saupoudrer le mélange sur l’esturgeon et recouvrir de pellicule plastique. Laisser mariner 8 heures au réfrigérateur.
  4. Rincer le poisson à l’eau froide, bien éponger et garder réfrigéré moment de servir.

Vinaigrette

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sirop d’érable, puis ajouter les canneberges. Retirer du feu et laisser infuser 1 heure, puis réfrigérer pour faire refroidir complètement.
  2. Peler et couper les pommes en brunoise. Dans une poêle légèrement huilée, les faire revenir, mais sans coloration. Laisser refroidir.
  3. Mélanger les pommes avec le sirop d’érable aux canneberges et le reste des ingrédients de la vinaigrette.

Dressage

  1. Découper l’esturgeon en tranches, les disposer dans une assiette et les servir entourées d’un tourbillon de vinaigrette.

Temps de réfrigération : 8 heures

La Fédération des producteurs acéricoles du Québec ne peut encourir aucune responsabilité quant à l’identification ou à la présence d’allergènes dans les recettes ou quant aux classifications végétarienne et végétalienne.

Recettes par Raphaël Vézina

Chef

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À propos de l’érable

Il existe quatre classes de sirop d’érable que l’on distingue par la couleur et le goût.

En début de saison, le sirop est généralement clair et a un goût légèrement sucré. Plus la saison avance, plus le sirop devient foncé et caramélisé.

Une conserve de sirop d’érable non ouverte peut se conserver plusieurs années.

Une fois la conserve ouverte, il est recommandé d’entreposer le sirop au frais dans un contenant hermétique.

Le beurre d’érable pur à 100 % ne contient ni beurre ni produit laitier.

Comme tous les produits d’érable 100 % purs, le beurre d’érable est issu uniquement de la sève d’érable.

Des centaines de recettes

L’érable peut agrémenter n’importe quelle recette, de l’entrée jusqu’au dessert. Trouvez la recette parfaite pour toutes les occasions!