Rôti de saumon à l’érable, sauce béarnaise à l’érable

• 1/4 tasse de moutarde de Dijon
• 1 c. à thé de graines de fenouil moulues
• 1/4 tasse de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche)
• Le jus de 1 citron
• 1 filet de saumon, sans peau, de 900 g (2 lb)
• Sel et poivre du moulin
• 12 tranches de prosciutto
• Pépites de sucre d’érable (ou flocons d’érable), au goût

Sauce béarnaise

• 2 c. à soupe de beurre
• 4 échalotes françaises, hachées
• 2 branches d’estragon frais, hachées
• Sel et poivre du moulin
• 1 tasse de vinaigre de vin
• 1/2 tasse de sirop d’érable
• 4 jaunes d’œufs
• 1 c. à soupe d’eau froide
• 1 tasse de beurre fondu
• 1/2 tasse de cerfeuil (ou de basilic frais), haché

1. Dans un bol, mélanger la moutarde, le fenouil, le sirop d’érable et le jus de citron. Réserver cette marinade.
2. Étendre le filet de saumon dans un plat. Saler et poivrer et verser la marinade réservée.
3. Couper le filet en deux dans le sens de la largeur. Déposer les morceaux de saumon chair contre chair, tête-bêche.
4. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
5. Envelopper le saumon mariné avec le prosciutto et ficeler. Déposer sur une plaque à biscuits préalablement tapissée de papier parchemin, saupoudrer de pépites de sucre d’érable et enfourner 40 minutes.
6. Pendant ce temps, préparer la sauce béarnaise. Dans une casserole, laisser fondre le beurre et faire suer les échalotes et la moitié de l’estragon. Saler et poivrer.
7. Ajouter le vinaigre et le sirop d’érable, puis laisser réduire de moitié, à feu très doux.
8. Filtrer la sauce au-dessus d’un bol. Laisser refroidir avant d’incorporer les jaunes d’œufs au fouet.
9. Ajouter l’eau froide et placer le bol au bain-marie.
10. Verser, petit à petit, le beurre fondu en remuant constamment pour que la sauce reste homogène. Une fois qu’elle aura la consistance d’une mayonnaise, ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil (ou le basilic).
11. Mélanger et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
12. Accompagner de légumes de saison.
13. Au moment du repas, servir le saumon nappé de sauce béarnaise à l’érable.