Gastronomie

Le goût scruté à la loupe

On classe le goût en cinq saveurs primaires : salé, sucré, acide, amer et umami. Chacune possède des propriétés distinctives. Le salé est un conservateur qui régularise l’hydratation et amplifie le sens gustatif; le sucré apporte nutrition calorique et plaisir; l’acide favorise l’absorption et est un révélateur de goût; l’amer stimule la digestion; et l’umami (« savoureux » en japonais), avec son goût de bouillon ou de viande, procure une sensation durable en bouche.

Le cerveau au cœur du goût

On sait que le goût et l’odorat sont intimement liés et sont mutuellement responsables de l’expérience gustative. Lorsqu’on met un aliment dans notre bouche, les cellules gustatives de notre langue se mettent immédiatement en branle. Les bourgeons du goût, situés sur nos papilles, produisent une impulsion nerveuse, transmise au cerveau en moins de… 150 millisecondes. Dans le cerveau, les signaux gustatifs se croisent avec les signaux tactiles venant de la bouche (consistance et température de l’aliment) et les signaux olfactifs venant du nez (qui en décèlent les arômes), à tel point que 80 % de la perception du goût est basée sur les odeurs! Et c’est sans parler des autres sens qui sont également sollicités, comme la vue (un plat bien présenté le rend invitant) et l’ouïe (pensons au craquant irrésistible des croustilles). Par les innombrables récepteurs qui transmettent des stimuli à différentes zones du cerveau, on peut dire que les saveurs sont essentiellement « cérébrales ».

Le mystère du goût unique de l’érable… dévoilé

Pour produire du sirop d’érable, il faut, bien sûr, d’abord chauffer la sève. Dès cette étape du processus, les premières réactions de Maillard s’enclenchent. Celles-ci, observées par le chimiste français Louis-Camille Maillard, en 1912, s’expliquent par l’interaction entre les acides aminés et le sucre lorsque l’aliment est soumis à de fortes températures. C’est ce qui cause, entre autres, le brunissement et la caramélisation de la nourriture lors de la cuisson. Selon une hypothèse, la réaction de Maillard serait responsable de la perception du goût umami dans le cas du sirop d’érable. Ce serait l’une des raisons pour lesquelles le sirop d’érable relève si bien le goût des aliments.

L’érable et la cuisine japonaise : un heureux mariage

La saveur d’un plat est singulièrement enrichie lorsque le sirop d’érable qui entre dans sa composition est chauffé et qu’il réagit avec les acides aminés contenus dans le mirin et la sauce soya, ces incontournables de la cuisine japonaise. De plus, le sirop d’érable renferme des composants aromatiques tels que la vanilline et le syringaldéhyde, que l’on rencontre également dans les produits fumés (par ex. : les flocons de bonite), très utilisés dans la cuisine asiatique. Si la sauce soya se marie si bien avec le sirop d’érable, c’est parce qu’elle partage avec lui deux molécules aromatiques : le furfural et le sotolon. Et comme le veut le dicton, « qui se ressemble s’assemble »! Plusieurs autres ingrédients courants de la cuisine japonaise sont « chimiquement compatibles » avec le sirop d’érable et font, eux aussi, d’heureux mariages.

Une invitation à la créativité

Que se cache-t-il derrière la douceur exquise de l’érable? Une tradition, des souvenirs, des émotions, mais aussi un monde d’innovation et de polyvalence qui ne cesse d’être révélé, jour après jour, au fil de créations culinaires surprenantes. L’érable, sous toutes ses formes, s’invite à la table des grands, apportant un soupçon d’audace et beaucoup de plaisir. Nombreux sont ceux qui l’ont adopté. Chefs, boulangers, pâtissiers, brasseurs, vignerons, glaciers ou traiteurs utilisent avec passion l’érable, un produit d’exception qui leur permet tout simplement de se réinventer. Incroyable érable!