Pâté de pigeon en croûte, trompettes de la mort confites au sirop d’érable

Pâte au saindoux

• 2 tasses de farine
• 4 1/2 oz de saindoux tiède
• 1 œuf
• 1/2 oz de sel
• 6 1/2 oz d’eau tiède
• Jaune d’œuf
• Champignons
• Environ 300 g. (10 oz)de trompettes de la mort fraîches
• 1 tasse de sirop d’érable (de préférence doré pour son goût délicat)

Farce aux pigeons

• 3 pigeons entiers, environ 500 g (un peu plus de 1 lb) de chair
• un peu plus de 1 lb de viande de porc
• Fond brun de volaille
• 2 tasses de pain
• 2 tasses de lait
• Pistaches, au goût
• Sel et poivre, au goût

Jus de pigeons

• 20 tasses d’eau
• 1 carotte
• 1 tomate
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques branches de persil et une gousse d’ail
• 2 clous de girofle piqués dans l’oignon

Gelée

• Alcool de Xérès, au goût
• 4 tasses de fond blanc de volaille
• 1 c. à thé d’agar-agar
• 6 feuilles de gélatine
• 3/8 tasse de sirop d’érable

Herbes sauvages du Québec

• Feuille de sabline
• Feuille d’érythrone
• Feuille d’orpin
• Pétale de fleur: œillet, pensée
• Fleur de ciboulette
• Feuille d’arroche hastée

1. Confectionner la pâte morte au saindoux 24 heures avant.
2. Nettoyer, sécher les trompettes, couvrir à hauteur les trompettes avec 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable et mettre à confire dans une casserole pendant une heure à feu doux.

Farce

1. Tiédir le lait et le verser sur le pain. Laisser tremper. Passer au hachoir la viande de porc avec son gras et les poitrines de pigeons de même que la chair des cuisses et des ailes.

Jus de pigeon

1. Faire colorer les carcasses de pigeons au four. Dans une casserole, faire légèrement colorer les légumes. Ajouter les carcasses, mouiller à l’eau, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un beau jus d’une  couleur brune. Filtrer à l’étamine. Remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement épaissie. Réserver au frais.
2. Dans un saladier, mélanger la farce avec les pistaches, le jus de pigeon réduit et le pain trempé au lait. Assaisonner et terminer avec les ingrédients de la recette. Réserver au frais.
3. Une fois les trompettes confites, les mettre à égoutter en gardant le jus des champignons au sirop pour la vinaigrette des herbes sauvages. Faire un boudin à l’aide d’un papier film. Réserver au frais.

Gelée

1. Faire bouillir 1 L (4 tasses) de bouillon de volaille avec le sirop d’érable, l’agar-agar et les feuilles de gélatine déjà trempées. Bien mélanger à l’aide d’un fouet pour dissoudre l’agar-agar.
2. Hors du feu, ajouter en dernier l’alcool de Xérès. Réserver.
3. Faire couler la gelée après la cuisson de la terrine, à chaud.
4. Foncer la pâte en gardant l’excédent sur les bords, la garnir de farce jusqu’à mi-hauteur, y ajouter le boudin de champignons, puis recouvrir entièrement de farce jusqu’à hauteur du moule.
5. Fermer la pâte et dorer avec le jaune d’œuf.
6. Faire quatre petites cheminées sur le dessus et cuire au four à 110 °C (225 °F) environ 1 heure 30 minutes.
7. Après le refroidissement, couler la gelée au sirop d’érable et au Xérès par les cheminées. Réserver au frais.
8. Servir par tranches, accompagné de quelques herbes sauvages du Québec.