Esturgeon froid mariné, vinaigrette à la pomme et à l’érable

• 1 filet d’esturgeon frais sans peau d’environ 1 kg (2,2 lb) (ou truite de mer ou filets de maquereau)

Marinade sèche

• 1 lime, coupée en 2
• 1/2 botte d’aneth frais, haché
• 2 anis étoilés
• 1 2/3 c. à soupe de graines de fenouil
• 2 c. à thé de graines de coriandre
• 1 clou de girofle
• 3 baies de genièvre
• 1/3 tasse de sel
• 1/3 tasse de sucre d’érable

Vinaigrette

• 2 c. à soupe de sirop d’érable (de préférence ambré pour son goût riche)
• 1 tasse de canneberges fraîches, émincées en fines rondelles
• 2 pommes
• Huile végétale (pour la cuisson)
• 1/4 tasse d’oignons verts, hachés
• 1/4 tasse de vinaigre de cidre
• 1/2 tasse d’huile de pépins de raisin
• Sel, au goût

Marinade

1. Déposer l’esturgeon dans une grande assiette, frotter de lime et parsemer d’aneth.
2. Dans le bol du mélangeur ou moulin à épices, combiner les ingrédients secs sauf le sel et le sucre d’érable, puis réduire en poudre. Ajouter ensuite le sel et le sucre d’érable et mélanger à l’aide d’une cuillère.
3. Saupoudrer le mélange sur l’esturgeon et recouvrir de pellicule plastique. Laisser mariner 8 heures au réfrigérateur.
4. Rincer le poisson à l’eau froide, bien éponger et garder réfrigéré moment de servir.

Vinaigrette

1. Dans une casserole, faire chauffer le sirop d’érable, puis ajouter les canneberges. Retirer du feu et laisser infuser 1 heure, puis réfrigérer pour faire refroidir complètement.
2. Peler et couper les pommes en brunoise. Dans une poêle légèrement huilée, les faire revenir, mais sans coloration. Laisser refroidir.
3. Mélanger les pommes avec le sirop d’érable aux canneberges et le reste des ingrédients de la vinaigrette.

Dressage

1. Découper l’esturgeon en tranches, les disposer dans une assiette et les servir entourées d’un tourbillon de vinaigrette.