Carré de porc du Québec sous croûte au vieux cheddar et au sucre d’érable, purée d’ail noir à l’érable

Croûte au vieux cheddar

• 2 tasses de mie de pain frais
• 1/2 tasse d’échalotes grises, hachées
• 3 gousses d’ail, hachées
• 1/3 tasse de Liqueur de whisky canadien et de sirop d’érable Sortilège
• de beurre, fondu
• 1/3 tasse de vieux cheddar du Québec, râpé
• 2 2/3 oz de romarin frais, effeuillé
• 3 c. à soupe de sucre d’érable, râpé
• 1/3 tasse Sel et poivre du moulin

Carré de porc

• 1 carré de porc (5 côtes)
• Sel et poivre du moulin
• 2 2/3 oz de beurre

Purée d’ail noir

• 2 bulbes d’ail noir
• 1/4 tasse d’échalotes grises, hachées finement
• 3/4 tasse de bouillon de poulet (fond blanc)
• 3 c. à soupe de sirop d’érable
• Sel, au goût
• 2 c. à soupe de beurre

Croûte au vieux cheddar

1. Faire la mie de pain en passant du pain tranché sans croûte au robot culinaire. Réserver.
2. Dans une petite casserole, faire sauter les échalotes et l’ail dans du beurre et flamber avec la liqueur d’érable.
3. Dans un bol, mélanger le beurre fondu et le fromage râpé et y ajouter tous les autres ingrédients de la croûte pour former une pâte.
4. Sur un papier ciré, faire un boudin avec la pâte, puis rouler en serrant bien. Recouvrir de papier aluminium en scellant bien les extrémités et réfrigérer de 1 à 2 heures.
5. Couper en rondelles de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur environ. Réserver.

Carré de porc

1. Retirer la peau (couenne) ou demander au boucher de le faire. Bien assaisonner de sel et de poivre.
2. Dans une poêle bien chaude, faire saisir le carré de tous les côtés dans le beurre.
3. Transférer le carré dans un plat allant au four et couvrir des rondelles de croûte.
4. Enfourner à 180 °C (350 °F) de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 62 °C (145 °F). (Si désiré, faire gratiner la surface à « broil ».)
5. Retirer du four, recouvrir de papier aluminium sans serrer et laisser reposer environ 20 minutes.
6. Trancher et servir avec la purée d’ail noir.

Purée d’ail noir

1. Peler les gousses d’ail noir.
2. Dans un poêlon, faire suer les échalotes dans du beurre.
3. Ajouter l’ail noir et le bouillon de poulet, puis le sirop d’érable et le sel.
4. Cuire 10 minutes à feu moyen, puis passer au mélangeur.
5. Ajouter le beurre et mélanger (monter), puis servir.