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Velouté de betteraves blanches à l’érable, crème au caviar

Entrées et hors-d'oeuvre

Velouté de betteraves blanches à l’érable, crème au caviar

6 portions

Préparation

20 minutes

Cuisson

40 minutes

Chef Olivier Perret

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Ingrédients

  • 1 oignon, épluché et taillé en petits dés (mirepoix)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
  • 190 ml (3/4 tasse) de vin blanc
  • 250 g (1/2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et taillées en gros cubes
  • 1 kg (2,2 lb) de betteraves blanches, épluchées et taillées en morceaux
  • Sel et poivre du moulin
  • 200 g (7 oz) de beurre
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
  • 20 g (3/4 oz) de caviar
  • Le jus d’un citron

Préparation

  1. Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile. Verser 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable et faire colorer légèrement les oignons. Ajouter le vin blanc, les pommes de terre et les betteraves, puis suffisamment d’eau pour recouvrir, sans plus. Faire mijoter 30 minutes.
  2. Passer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une belle purée lisse, puis saler et poivrer. Ajouter le beurre et le reste de sirop d’érable, puis mixer de nouveau 2 minutes.
  3. Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer délicatement le caviar et le jus de citron et mélanger.
  4. Verser le velouté dans des bols à soupe individuels et garnir chacun d’une belle cuillerée de crème de caviar. Servir aussitôt