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Sablés bretons au sarrasin avec sauce à l’érable

Desserts

Sablés bretons au sarrasin avec sauce à l’érable

12 portions

Préparation

35 minutes

Cuisson

45 minutes

Pâtissière Stéphanie Labelle

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Ingrédients

Pâte à sablé

  • 8 jaunes d’œufs
  • 430 ml (1 2/3 tasse) de sucre d’érable (320 g)
  • 430 ml (1 2/3 tasse) de farine (200 g)
  • 625 ml (2 1/2 tasses) de farine de sarrasin (250 g)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de levure chimique (poudre à pâte) (15 g)
  • 4 ml (3/4 c. à thé) de sel (4 g)
  • 330 ml (1 1/3 tasse) de beurre en pommade (ramolli) (320 g)

Sauce à l’érable

  • 170 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable (220 g)
  • 190 ml (3/4 tasse) de crème 35 % (195 g)
  • 190 ml (3/4 tasse) de beurre (195 g)
  • 250 ml (1 tasse) de sucre d’érable
  • 7 jaunes d’œufs
  • 2 œufs
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel (5 g)

Préparation

Pâte à sablé

  1. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre d’érable, c’est-à-dire les fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et jaune pâle. Ajouter les farines, la levure chimique et le sel en mélangeant à la cuillère de bois. Incorporer le beurre.
  2. Pétrir légèrement la pâte à la main (fraiser) pour obtenir une belle texture lisse, envelopper de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes.
  3. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  4. Étaler la pâte à sablé dans un moule rectangulaire à charnières de 20 cm (8 po) de long sur 1 cm (3/8 po) de hauteur. Enfourner environ 30 minutes ou jusqu’à coloration du sablé.
  5. À la sortie du four, tailler en rectangles de 10 cm sur 1 cm (4 po sur 3/8 po).

Sauce à l’érable

  1. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le sirop , la crème, le beurre et le sucre d’érable à feu moyen.
  2. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs et les œufs entiers puis saler. Verser dans le mélange de sirop en fouettant vigoureusement pour incorporer. Porter à ébullition.
  3. Verser la sauce dans une passoire tapissée d’une étamine et placée sur un bol (chinoiser). Poser une pellicule plastique directement sur la sauce et réfrigérer jusqu’à l’utilisation.