L'incroyable érable Fermer
Foie gras au torchon, gel d’érable, pêches caramélisées au sucre d’érable et au sortilège.

Entrées et hors-d'oeuvre

Foie gras au torchon, gel d’érable, pêches caramélisées au sucre d’érable et au sortilège.

4 portions

Préparation

20 min

Cuisson

10 min

Chef Yves Lévesque

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Ingrédients

Foie gras au torchon

  • 1 lobe de foie gras au torchon, de préférence du Québec (75 g [2 1/2 oz] par personne)

Gel d’érable

  • 250 ml (1 tasse) de sirop érable
  • 500 ml (2 tasses) d’eau
  • 1 zeste de citron
  • 10 ml (2 c. à thé) de xérès
  • 1 zeste d’orange et le jus de 1/2 orange
  • 5 ml (1 c. à thé) de crème à fouetter 35 %
  • 7,5 g (1 c. à soupe) d’agar-agar
  • Sel, au goût

Pêches caramélisées

  • 2 pêches bien mûres (ou pommes McIntosh de Rougemont)
  • 190 ml (3/4 tasse) de sucre d’érable
  • 80 ml (1/3 tasse) de Liqueur de whisky canadien et de sirop d’érable Sortilège

Préparation

Gel d’érable

  1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients.
  2. Porter à ébullition 30 secondes et réfrigérer une nuit.
  3. Passer au mélangeur pour obtenir une belle mousse.

Pêches caramélisées

  1. Couper les pêches en deux et les dénoyauter.
  2. Pour faire un caramel blond à sec avec le sucre d’érable, mettre le sucre dans un poêlon antiadhésif et faire fondre en remuant constamment avec une cuillère de bois.
  3. Déposer les pêches côté chair dans le caramel et faire caraméliser.
  4. Déglacer avec la liqueur d’érable. Les pêches doivent être bien enrobées de caramel.
  5. Réserver à température ambiante. (Cette étape peut être réalisée à l’avance.)

Montage

  1. Découper une tranche de foie gras et déposer dans une belle assiette à dîner.
  2. Ajouter une demi-pêche caramélisée et 30 ml (2 c. à soupe) de gel d’érable.

Informations additionnelles

Cette entrée peut aussi s’accompagner de deux belles tranches de pain brioché (dans les bonnes boulangeries) tartinées de beurre non salé et grillées au four pour obtenir une belle coloration. Décorer l’assiette de mini-fleurs comestibles ou de mini-pousses fraîches, si désiré.

Temps de réfrigération : 12 heures