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Flanc de porc braisé au sirop d’érable, carottes glacées à l’érable et salade de choux au vinaigre d’érable

Plats principaux

Flanc de porc braisé au sirop d’érable, carottes glacées à l’érable et salade de choux au vinaigre d’érable

4 portions

Préparation

45 min

Cuisson

4h 45min

Chef Arnaud Marchand

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Ingrédients

Flanc de porc

  • 800 g (1 3/4 lb) de flanc de porc, paré et légèrement dégraissé
  • 60 ml (1/4 tasse) de gros sel
  • 2 branches de thym frais
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
  • 1 oignon, coupé en dés
  • 1 branche de céleri, taillée en dés
  • 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf (fond brun)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 tête d’ail, coupée en deux sur l’épaisseur

Carottes glacées

  • 12 à 16 carottes nantaises ou petites carottes, pelées
  • 500 ml (2 tasses) d’eau (environ)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 2 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Salade de choux

  • 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise (maison de préférence)
  • 8 ml (1/2 c. à soupe) d’ail, haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil, haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre d’érable
  • 500 ml (2 tasses) de chou frisé (kale), finement émincé
  • 500 ml (2 tasses) de chou rouge, finement émincé
  • 500 ml (2 tasses) de chou vert, finement émincé
  • 6 tranches de bacon, en dés, cuites et égouttées
  • 60 ml (1/4 tasse) d’oignon rouge, émincé finement
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Flanc de porc

  1. Frotter le flanc de porc avec le gros sel et déposer dans un plat.
  2. Ajouter le thym, recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer 12 heures.
  3. Préchauffer le four à 150 °F (300 °F).
  4. Rincer le flanc de porc pour enlever le sel et bien éponger avec un linge propre. Réserver.
  5. Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’oignon et le céleri 3 minutes.
  6. Ajouter le sirop d’érable et faire réduire de moitié.
  7. Ajouter le vin blanc et le vinaigre de cidre, puis faire réduire de moitié à nouveau.
  8. Ajouter le fond brun et le laurier ; porter à ébullition.
  9. Ajouter le flanc de porc et l’ail ; couvrir et cuire au four 4 heures ou jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette.
  10. Retirer la viande et réserver sur une assiette.
  11. Filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire, remettre dans la casserole et faire réduire à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
  12. Servir accompagné de la sauce, des carottes glacées et de la salade de choux.

Carottes glacées

  1. Déposer les carottes dans une poêle et recouvrir d’eau. (Ne pas mettre trop d’eau afin que les carottes demeurent légèrement al dente et en ajouter s’il manque un peu de cuisson à la fin.)
  2. Ajouter le beurre, le sirop d’érable, l’ail et le laurier.
  3. Commencer la cuisson à feu vif. Lorsque le liquide est complètement évaporé, bien remuer les carottes pour qu’elles caramélisent et soient lustrées.
  4. Saler et poivrer.

Salade de choux

  1. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l’ail, le persil et le vinaigre d’érable.
  2. Ajouter les choux, le bacon et l’oignon ; saler et poivrer.
  3. Bien mélanger et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur.

Informations additionnelles

Temps de réfrigération : 12 heures 15 minutes